Куличи к Пасхе
Я не призываю отправлять чуждый русам религиозный культ, навязанный огнём и мечом, но иметь возможность приготовить вкусный хлеб надо иметь.
Как правильно испечь куличи
Кулич - это пасхальный хлеб, который непременно должен быть освящен накануне праздника Пасхи.
Старинная русская кухня знает около 20 рецептов выпечки куличей.
Кулич, и большой, и маленький, может быть различной степени сдобности, но он должен быть высоким и пышным.
Для того чтобы к празднику Пасхи испечь хороший кулич, требуются хорошие дрожжи, хорошая сухая мука и горячая печь (духовка).
Не следует при выпечке кулича к празднику Пасхи слепо придерживаться указанных в рецепте выпечки пропорций муки, так как мука бывает разных сортов и разной степени сухости.
Однако, при приготовлении куличей существует ряд правил, которых надо придерживаться обязательно, чтобы получить красивый, пышный и вкусный кулич к празднику Пасхи:
• кулич можно испечь любой формы.
Классическая форма кулича - круглая;
• в помещении, где замешивают тесто для кулича, температура в соответствии с рецептом выпечки должна быть не ниже 25° С;
• мука для куличей должна быть сухой и просеянной;
• тесто для кулича не должно быть жидким, потому что в таком случае кулич расплывется и будет плоским; если тесто будет слишком густым, тоже нехорошо: куличи будут слишком тяжелыми и невкусными и скоро зачерствеют.
Тесто для кулича должно быть такой густоты, чтобы его можно было разрезать ножом, не подсыпая муки. Оно не должно тянуться за ножом;
• месить тесто для кулича и выбивать его следует как можно дольше, чтобы оно совершенно отставало от рук и от посуды или поверхности стола;
• тесто для куличей должно подходить три раза: первый раз, когда будет растворено (при 28-30° С); второй раз, когда будет замешено, и третий раз - уже в форме или на противне (при 30-45° С);
• в готовое тесто для кулича по рецепту выпечки можно добавить изюм, орехи, пряности.
Если Вы хотите, чтобы куличи к празднику Пасхи получились белыми –пряности не используйте.
От кардамона, имбиря, мускатного ореха тесто для кулича темнеет, от шафрана – кулич желтеет.
Но с пряностями куличи более ароматные.
Смешивая различные пряности при приготовлении куличей, можно добиться просто волшебного запаха.
Помните:
• от корицы тесто для кулича очень темнеет, да и запах корицы перебивает другие ароматы, не позволяет получить тонкую гамму;
• алкоголь в куличах нужен не только для аромата, он влияет на консистенцию теста.
Из всех добавок алкоголя в куличи лучшая - итальянский ликер «Амарето ди Сарона»;
• ставить куличи надо в горячую печь (духовку) и держать ее закрытой;
• духовка для выпечки кулича должна быть хорошо прогрета до 200 градусов. Не набивайте в духовку слишком много форм с куличами, не давайте формам соприкасаться друг с другом.
Если вы выпекаете большой кулич, поместите в углах духовки еще пару маленьких куличей, и достаточно.
Выпекайте куличи приблизительно 40 минут (время зависит от духовки и величины формы).
• выпекают кулич в увлажненной среде, для этого на низ духовки помещают емкость с горячей водой, температура 200-240° С;
• когда кулич поднимется, надо его смазать сверху яйцом с ложкой воды и маслом, бока не смазывают, затем посыпать кулич рубленым миндалем, крупным сахаром и сухарями;
• чтобы проверить, готов кулич или нет, пользуются деревянной палочкой - втыкают ее в выпекаемое изделие: если тесто к ней прилипло, значит кулич еще сырой; если же палочка окажется совершенно чистой, значит, кулич готов;
• продолжительность выпечки кулича зависит от его величины.
Если кулич сверху пригорает, его прикрывают влажной бумагой или вырезанным из кальки кружком.
Не забудьте после окончания выпечки прикрыть свои чудесные куличи полотенцем!
-----------------------------------------------------------------
Кулич пасхальный
Развести опару на трех стаканах молока, шести стаканах муки и дрожжах.
Поставить ее в тепло.
Растереть пять желтков с двумя стаканами сахара, одной чайной ложкой соли и душистыми приправами (одна палочка ванили, десять орешков кардамона или же две капли розового масла).
Когда опара подойдет, положить в нее растертые желтки, вбить в нее еще два яйца, влить полстакана чуть разогретого топленого сливочного масла, всыпать шесть стаканов муки, но чтобы тесто не было слишком густое.
Выбить тесто хорошенько на столе, всыпать в него полтора стакана изюма и дать тесту до утра подойти.
Утром побить еще и дать полежать.
Затем положить половину сделанного теста в форму, дать ему подняться до трех четвертей высоты формы и ставить в печь.
Из этого количества теста выйдут два кулича.
12 стаканов муки, три стакана парного молока, 50 г дрожжей, два стакана сахара, семь яиц, полстакана масла, полтора стакана изюма, чайную ложку соли, душистые приправы.
Рецепт найден на просторах Интернета
-------------------------------
Кулич заварной
Накануне в восемь часов вечера залить дрожжи половиной стакана тепловатой воды, дать дрожжам подняться.
Заварить полстакана муки полстаканом кипящего молока, хорошенько размешать.
Если плохо заварилось, то прогреть немного, постоянно помешивая.
Когда дрожжи подойдут, смешать их с тестом, добавить остывшего кипяченого молока, две чайных ложки соли и два яйца (от них немного оставить для подмазки), подсыпать муки, чтобы получилось густое тесто, размешать его до гладкости и поставить до утра в теплое место подходить, хорошенько укрыв.
В шесть-семь часов утра влить в тесто полстакана подогретого, но не горячего, масла и влить понемногу два стакана некрепкого теплого чая, размешанного с тремя четвертями стакана сахара.
Всыпать, непрерывно помешивая, почти всю оставшуюся муку. Вывалить тесто на стол или доску и бить его хорошенько до тех пор, пока не появятся в нем пузыри.
После этого выложить тесто в заранее вымытую и обмазанную изнутри маслом посуду, покрыть посуду чем-нибудь теплым и оставить тесто подходить.
Через час тесто выложить на доску, вмесить в него изюм, еще побить, но осторожно, и дать подойти в той же посуде еще полчаса.
Теперь тесто можно разложить в одну или две обмазанные маслом формы, дать тесту подойти, смазать верх кулича яйцом и ставить в печь.
12 стаканов муки, полстакана распущенного масла, два яйца, три четверти стакана сахара, один стакан молока, 50 г дрожжей, два стакана жидкого чая, три четверти стакана очищенного изюма, соль.
----------------------------------------------
Кулич царский
Развести 50 г дрожжей в стакане сливок и поставить из них густую опару на 600 г пшеничной муки, два стакана сливок, толченый кардамон (10 зерен), 1 толченый мускатный орех, шинкованный миндаль (50 г), по 100 г мелко нарезанных цукатов и промытый, отсушенный изюм.
Хорошо выбить тесто, и оставить подниматься на полтора-два часа.
Потом снова вымесить тесто, положить в смазанную маслом и толчеными сухарями высокую форму.
Наполнить форму до половины, дать тесту снова подняться до 3/4 высоты формы и поставить в духовку с несильным жаром.
Куличи из такого сдобного теста лучше выпекать в небольших формах.
--------------------------------------------------------
Пасхальный кулич от Москвички http://hudeemvmeste.ru/forum/viewtopic.php?t=4494
Ингредиенты:
- 500 мл молока
- 1 пакетик сухих дрожжей
- 1 кг муки
- 6 яиц
- 200 гр сливочного масла
- 300 гр изюм
- 1,5 стакана сахара
- 1 чайная ложка ванильного сахара
Приготовление:
1) Молоко немного подогреть и растворить в нем дрожжи. Добавить 500 гр муки, все размешать, закрыть полотенцем (крышкой) и убрать в теплое место на полчаса – опара должна увеличиться в два раза.
2) Отделить белки от желтков. Белки взбить, желтки растереть с сахаром и ванильным сахаром.
3) В подошедшую опару ввести желтки, перемешать. Добавить размягченное масло или маргарин.
4) Затем положить взбитые белки. Добавить оставшуюся муку, замесить тесто. И убрать его в теплое место на час.
5) Когда тесто поднимется, добавить предварительно замоченный изюм без косточек, перемешать и опять убрать в теплое место на 10-15 минут.
6) Высокую форму для кулича смазать маслом и выложить в нее тесто на 1/3 высоты. Дать ему еще немного подняться. Выпекать около 40 минут при 180 С. Готовый кулич смазать глазурью (2 белка, растереть со стаканом сахара) и украсить кондитерской посыпкой или просто через сито посыпать сахарной пудрой.
---------------------------------------------
Творожная пасха
Для пасхи необходим творог хорошего качества, лучше его сделать самим.
Приготовление творога в домашних условиях требует соблюдения определенных условий.
Прежде всего следует вскипятить молоко.
Затем горячее молоко быстро охладить до температуры 32-36° С.
Лучше всего опустить кастрюлю с горячим молоком в другую посуду с холодной водой, не допуская попадания воды в молоко и несколько раз меняя воду.
Охлажденное молоко заквашивают, вливая тонкой струйкой при помешивании закваску.
Закваской может служить готовая простокваша или сметана.
Заквашенное молоко перемешивают ложкой, кастрюлю закрывают крышкой и помещают в теплое место для скисания (до образования сгустка).
Готовый сгусток должен быть достаточно плотным, иметь на разломе ровные края, блестящую гладкую поверхность, а отделяющаяся при этом сыворотка должна быть прозрачного, зеленоватого цвета.
Чтобы ускорить отделение сыворотки, сгусток можно осторожно подогреть до 36 - 38°С, для чего кастрюлю со сгустком помещают в таз с горячей водой и ложкой осторожно перемешивают верхние его слои от одной стенки кастрюли к другой.
При этом куски сгустка со дна кастрюли поднимаются, а верхние опускаются, что способствует равномерному прогреванию массы и лучшему отделению сыворотки.
Затем сгусток переносят на сито, покрытое марлей, или дуршлаг для стекания сыворотки. Когда прекратится отделение сыворотки, творожную массу охлаждают и отпрессовывают.
Для этого на творог в марле кладут дощечку и груз.
Отпресованный творог охлаждают.
Магазинный творог перед приготовлением пасхи нужно также положить под гнет, чтобы удалить излишнюю влагу.
Затем дважды протереть через сито.
Для приготовления пасхи необходима пасочница, специальная форма в виде усеченной пирамиды.
Лучше всего пасочница деревянная, но сегодня имеются и пластмассовые пасочницы.
На внутренних боковых сторонах пасочницы изображается крест и буквы "Х. В.", иногда вместе с крестом изображается копье и трость с губкой (символы страдания Христа).
Пасху готовят холодным и горячим способом.
Для холодной (сырой) пасхи все компоненты без нагревания тщательно истирают в однородную массу, для вареной – массу нагревают на огне до того момента, когда со дна кастрюли начнут подниматься пузыри.
Кастрюлю снимают с огня, опускают в посуду с холодной водой и, постепенно помешивая, массу доводят до полного остывания.
Затем укладывают в пасочницу, плотно заполняют форму, кладут гнет и ставят в холодильник.
Добрые советы
Чтобы пасха легко вынималась из пасочницы с сохранением формы, пасочницу перед заполнением необходимо выстлать чуть влажной марлей.
Сметану для пасхи лучше всего брать густую, жирную. Чтобы удалить из сметаны излишнюю влагу, сметану нужно поместить в холщевый мешок или завернуть в несколько слоев марли, аккуратно отжать, а затем на несколько часов поместить под пресс.
Вместо того, чтобы протирать творог через сито, можно дважды пропустить его через мясорубку. Творог для приготовления пасхи можно сделать из топленого молока. Технология его приготовления такая же, как и для обычного творога, только молоко предварительно затапливают в духовке в течение нескольких часов (чем дольше топится молоко, тем интенсивнее становится его окраска).
Пасха из такого творога имеет красивый розовый цвет и приятный тонкий привкус.
Пасху следует не менее 12 часов держать в холоде под гнетом.
Если в пасху кладут изюм, то его нужно хорошо промыть, перебрать, просушить на полотенце или салфетке.
Цукаты апельсиновые для пасхи нужно мелко нарезать, цедру лимона натереть на терке, пряные добавки мелко смолоть в кофемолке и просеять через частое ситечко.
Ядра миндаля легко очистятся, если залить их кипящей водой и оставить на 20-30 минут, тогда кожица легко снимается. Затем ядра подсушить и измельчить.
http://www.pravoslavie.ru/put/2240.htm
-----------------------------------------------
Пасха вареная
Все ниже перечисленное размешать, сложить в кастрюлю (лучше с толстым дном), поставить на плиту, довести до горячего состояния, непрерывно помешивая.
Убрав кастрюлю с жара, продолжать мешать пасху, пока не остынет, а затем сложить в деревянную форму, положить сверху гнет и оставить на сутки в прохладном месте.
1,2 кг творога, три стакана сливок, 100 г сливочного масла, четыре-пять сырых яиц, 100 г изюма и по вкусу сахара.
----------------------------------------
Пасха с шоколадом
Шоколад натереть на терке или наскоблить ножом, смешать с сахарной пудрой и отставить.
Затем взять творог, протереть через решето, смешать со сливочным маслом и сметаной, хорошо размешать, всыпать в творог стакан нарезанных цукатов, шоколад с сахарной пудрой, перемешать все это, чтобы масса имела равномерный цвет.
Все сложить в форму, застланную тонкой тканью (кисеей, марлей), вынести на холод и положить под гнет.
Через полтора суток пасху вынуть из формы и подавать к столу.
Два килограмма свежего творога, 200 г шоколада, 200 г сахарной пудры, 200 г сливочного масла, два стакана сметаны, один стакан цукатов.
----------------------------------------------------
Ванильная пасха
Хорошо спрессованный творог протирают сквозь решето, вливают в него постепенно сливки, смешивают, заворачивают на 12 часов в салфетку, салфетку связывают узлами и подвешивают, чтобы дать стечь образующейся в результате заквашивания сыворотке.
Затем в творог всыпают стакан сахара, ваниль (толченую) и все как следует перемешивают.
После этого творог кладут в пасочницу, выстланную тонкой тканью, накрывают дощечкой и ставят на полчаса под гнет.
Через полчаса пасху осторожно вынимают из пасочницы, освобождают от ткани, ставят на блюдо и сверху украшают искусственным цветком.
Такой пасхи должно хватить на шесть-восемь человек.
600 г творога, три стакана сливок, один стакан сахара и полпалочки ванили.
Рецепт найден на просторах Интернета
Теги: куличи,пасха